Varsinais-Suomessa toimivan Ammattiopisto Livian ruokapalvelussa on käytetty luomua yli kymmenen vuoden ajan. Keittiön bravuuri ovat itse leivotut luomusämpylät ja -leivät, jotka keräävät kehuja vuodesta toiseen.

Ammattiopisto Liviaan kuuluu neljä varsinaissuomalaista oppilaitosta: maaseutuopintoja on tarjolla Paimiossa ja Piikkiössä, kalataloutta ja ympäristöalaa opetetaan Paraisilla ja sosiaali- ja terveysalaa Kaarinassa. Livian oma ruokapalvelu vastaa näistä kahden eli Paimion ja Piikkiön maaseutuoppilaitosten ruokahuollosta.

Livia perustettiin vuonna 2011, ja luomu otettiin heti alusta lähtien sen oman ruokapalvelun valikoimaan. Ruokapalveluesimies Tuula Suovanen kertoo, että luomun käyttöön kannusti tuolloin keittiöhenkilökunnan oma into sekä se, että ammattiopistossa opetetaan maataloutta. Lisäpontta saatiin vuonna 2013 valtioneuvoston periaatepäätöksestä, joka asetti tavoitteeksi nostaa luomun osuus julkisissa ammattikeittiöissä 20 % :iin vuoteen 2020 menneessä.

– Luomun suosimisesta ei ole mustaa valkoisella organisaation strategiassa, mutta asialle on johdon hyväksyntä. Uskoisin, että luomu näkyy paljon myös maatalouspuolen opinnoissa, hän toteaa.

Livia järjestää myös viljelijöille suunnattuja luomun peruskursseja, jotka ovat edellytys sille, että maatilasta tulee virallisesti luomutila.

Tukusta yhtä helposti kuin muutkin tuotteet

Ammattiopisto Livian ruokapalvelut tarjoaa päivittäin noin 380 ruoka-annosta Piikkiön ja Paimion maaseutuoppilaitosten opiskelijoille ja henkilökunnalle. Ruokaa valmistetaan ajoittain myös oppilaitoksissa vieraileville ryhmille.

Tuula Suovanen muistelee, että Livian käyttämät ensimmäiset luomutuotteet olivat aikoinaan enimmäkseen kuivatuotteita: kahvi, tee, hiutaleet, näkkileipä – ja piimä. Nykyään luomutuotteita on käytössä noin 20 erilaista, hieman vaihtelevasti. Portaat luomuun -ohjelmassa Livia on portaalla neljä eli sen käyttämistä raaka-aineista 20–50 % on luomua.

Luomutuotteet hankitaan tukusta, koska se on yhtä helppoa kuin muidenkin tilausten tekeminen. Suorahankinta tiloilta teettäisi enemmän töitä.

– Jos tilaisi suoraan viljelijöiltä, niin olisi varmaan työlästä selvittää lähellä olevat luomutuottajat ja ottaa heihin yhteyttä. Määrät kun ovat meillä kuitenkin melko pieniä, niin hinta voisi nousta melkoisesti, Suovanen arvioi.

Hankintakriteereitä ovat tuotteiden laatu ja jonkin verran myös hinta sekä pakkauskoot. Korona-aika ei Suovasen mukaan hankaloittanut hankintaa, tarvittavat määrät vain olivat pienempiä.

Luomusta viestitään aktiivisesti

Luomun käytöstä kerrotaan Piikkiön ja Paimion maaseutuoppilaitosten ruokailijoille monin eri tavoin. Ruokasalin seinällä on Portaat luomuun -todistus sekä lista käytössä olevista luomutuotteista. Niin ikään koulun sivuilla on linkki Portaat luomuun -sivustolle.

– Lisäksi käytämme ruokien vieressä infolappuja, ja myös ruokalistassa mainitaan, milloin tuote on luomua, Suovanen täydentää.

Luomun käytön noteeraavat etenkin oppilaitosten aikuisopiskelijat ja antavat siitä aktiivisesti palautetta. Kaikkein eniten kehuja kerää leipä.

– Leivomme vaalean luomuleivän ja -sämpylät itse. Niistä pitävät kaikki ja saamme hyvää palautetta, Suovanen sanoo.

Eräs opetushenkilöstön edustaja vahvistaa todeksi luomusämpylöiden herkullisuuden. Hän kertoo, että jo niiden näkeminen saa etenkin ulkotöistä lounaalle tulevat huokaamaan mielihyvästä.

Tarkempi luomutieto uudella työkalulla

Suovanen iloitsee jo nyt uudesta KÄTSY-työkalusta, joka on tarkoitus ottaa Liviassa käyttöön vuodenvaihteen tienoilla. KÄTSY on Portaat luomuun -ohjelman tarjoama luomun käyttötietojen sähköinen tilastointijärjestelmä, jonka avulla ammattikeittiöt ilmoittavat käyttämänsä luomutuotteet ja saavat heti selville, mikä on luomun käyttöosuus raaka-ainekiloista sekä kaikki käytössä olevat luomutuotteet.

– Sen avulla saamme selville luomun todellisen kulutuksen. Nyt se on mennyt vähän mutu- tuntumalla, mutta jatkossa on esittää johdollekin faktatietoa asiasta, Suovanen toteaa.

Lisäksi hän lähettää kiitoksia Portaat luomuun -ohjelman henkilöstölle, jolta on saanut aina tarvitsemansa avun.

– He ovat tehneet uraauurtavaa työtä ammattikeittiöiden kehittymisen eteen, Suovanen kiittää.

Teksti: Minna Nurro. Artikkeli on julkaistu alun perin luomuravintola.fi-sivustolla.

#TasteLuomu
Luomua ravintola -hakupalvelusta löytyy jo yli 2 400 ravintolaa. #TasteLuomu -sarja esittelee Luomua ravintoloiden toimintaa ja miksi ravintoloissa halutaan luomua käyttää. Tarinat – Luomuravintola.fi

Luomua ravintola -hakupalvelu
Luomua ravintola -hakupalvelu on Portaat luomuun -ohjelman toiminto, jonka avulla löytää näppärästi luomua tarjoavan ravintolan tai ruokapalvelun. Kaikille ammattikeittiöille suunnattu Portaat luomuun -ohjelma auttaa ruokapalvelu-alan ammattilaisia lisäämään luomutuotteiden käyttöä osana kestävän kehityksen mukaista toimintaa. Ohjelmaa ylläpitää Savon Koulutus Oy.